• Bezglutenowa mąka z teff (z miłki abisyńskiej) 500 g Pięć Przemian

Symbol: DC87-60466_20150410094457
11.60
szt. Do przechowalni
Wysyłka w ciągu 24 h
Cena dostawy 12
Odbiór osobisty 0
Paczkomaty InPost 12
Kurier FedEx 15
Kurier DHL 15
Poczta Polska Paczka+ 15
Kurier DHL (Pobranie) 19
Kurier FedEx (Pobranie) 19
Poczta Polska (Pobranie) 20
Dostępność Średnia dostępność

Zamówienie telefoniczne: 508385661

Zostaw telefon

Coraz częściej teff wykorzystuje się jako zagęstnik w przemyśle spożywczym, m.in. do produkcji zup w proszku, ciastek, kleików, grysików i placków . Znajomość teffu przez stosujących dietę bezglutenową jest niezbędna, gdyż sukcesywnie następuje wymiana składników w wysoko przetworzonych produktach spożywczych, a teff uchodzi za cenny składnik ze względów technologicznych i prozdrowotnych. 

Składniki: mąka  z miłki abisyńskiej 100%

Wartość odżywcza w 100 g produktu:

 

Wartość energetyczna: 1398 kJ/334 kcal

 

Tłuszcz (w tym kwasy tłuszczowe nasycone): 65,4 g (5,6 g)

 

Węglowodany (w tym cukry): 65,4 g (5,6 g)

 

Błonnik: 7,9 g

 

Białko: 12,3 g

 

Sól: 0 g

Pochodzenie teffu 
Tereny dzisiejszej Etiopii są miejscem dzikiego występowania oraz pozyskania pierwszych odmian wielu cennych dla człowieka roślin uprawnych: teffu i blisko spokrewnionej z nim manneczki łękowatej (Eleusine coracana, ragi, proso afrykańskie, ryc. 1.), sezamu, gorczycy, krokosza balwierskiego (Carthamus tinctorius), olejarki abisyńskiej (Guizotia abyssinica) i przypuszczalnie niektórych mieszańców lnu (Linum usitatissium) [21-23]. 
Teff [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] przez botaników bywa też nazywany Eragrostis abyssinica, Poa cerealis i Cynodon abyssinicus. W anglojęzycznym piśmiennictwie żywieniowo-medycznym można spotkać nazwy teff grass i Abyssinian/Williams lovegrass, a w polskim trawa/miłka abisyńska [24]. Pochodzenie słowa teff nie zostało precyzyjnie ustalone. Jedna z teorii wywodzi nazwę od semickiego thaf, oznaczającego w Jemenie zbiór zbóż dziko rosnących. Teff jest jednorocznym samozapylającym się (> 99%) zbożem allotetraploidalnym o liczbie chromosomów 2n = 4x = 40.

Rodzaj Eragrostis („trawy miłosne", Eros - bóg miłości, grostis - trawa) liczy ponad 350 gatunków, dziko rosnących w Afryce (43%), obu Amerykach (33%), Azji (12%), Australii (10%) i Europie (2%). W okresach głodu ludność tubylcza zbiera z naturalnych stanowisk występowania ziarno dwóch gatunków z rodzaju Eragrostis - E. tenella (lokalnie nazywany tefe tafo, Etiopia) i E. pilosa (nomadzi z Centralnej Sahary) [25]. 

Teff, podobnie jak manneczka łękowata, jest uprawiany od co najmniej 4,5 tys. lat [23]. Roślina osiąga wysokość 30-120 cm. Ma małe wymagania glebowe i rośnie nawet przy skrajnie niskich opadach deszczu na terenach nizinnych i górskich (do wysokości 3000 m n.p.m.). W pełni toleruje przymrozki. Dojrzałość do zbioru, w zależności od odmiany, osiąga w 45.-160. dniu wegetacji. Nie ma przeszkód klimatycznych do podjęcia uprawy teffu przez np. wyspecjalizowane gospodarstwa ekologiczne w Polsce [26]. 
Ziarno teffu ma ok. 1 mm długości. W zależności od wilgotności 1000 ziaren teffu waży 0,26-0,42 γ [27].Dostępne są odmiany z ziarnem w kolorze białym, czerwonym lub brązowym. 
Teff uprawia się w Etiopii na powierzchni ok. 1-2 mln ha i stanowi to ponad 20% produkcji wszystkich zbóż [27]. Poza Etiopią uprawy znajdują się w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Kenii i Republice Południowej Afryki [26, 27]. Przeciętne plony wynoszą w Etiopii 0,8 t/ha, a przy zastosowaniu nowoczesnych metod agrotechnicznych sięgają ponad 2 t/ha [26]. 

Skład:
Teff jest zbożem bezglutenowym, a występujące w nim prolaminy wykazują dużą homologię względem a-prolamin zbóż ze szczepu Andropogoneae [kukurydza, sorgo, adley - łzawica ogrodowa (Coix lacryma-jobi)] [23]. Wśród białek (8-15% masy) teffu gluteliny, albuminy, prolaminy i globuliny stanowią odpowiednio: 44,5, 36,6, 11,8 i 6,7%. Mały udział prolamin ułatwia trawienie teffu. Różnokształtne ziarna skrobi, zawierające 25-30% amylozy, mają średnicę od 2 do 6 mm. Przypuszczalnie skrobia warunkuje pulchność i powolne wysychanie wypieków; 2-2,6% masy ziarna stanowi tłuszcz [19, 26]. Wartość energetyczna 100 γ teffu wynosi 1404 kJ i jest porównywalna z różnymi typami prosa [19]. Teff ma unikatowy, w porównaniu z innymi zbożami, skład mineralny (tab. I) [19, 25, 28]. Obok dużej zawartości wapnia i żelaza to zboże wyróżnia również zasobność w kwas foliowy, antyoksydanty i błonnik pokarmowy [16]. Teff charakteryzuje się dużą zawartością metioniny (20 mol%) i cysteiny (10 mol%) oraz relatywnie w porównaniu z innymi zbożami dużą zawartością lizyny (tab. II) [23, 25]. 
Ważną zaletą teffu jest też ekstremalna trwałość ziarna podczas przechowywania w warunkach domowych. Tłuszcz jest mało podatny na jełczenie. Owady i gryzonie zazwyczaj nie niszczą zapasów teffu i dlatego w Etiopii uchodzi za cenną rezerwę na czas głodu, którą można przechowywać przez wiele lat [23, 26]. 

Rola teffu w diecie Etiopczyków 
W Etiopii teff spożywa się 1-2 razy w ciągu dnia, rzadko 3 razy dziennie. Dla osób wywodzących się z klasy średniej i zamożnej stanowi on najwyżej cenione i rzeczywiście spożywane zboże [26]. Wykazano korelację niewystępowania niedokrwistości z niedoboru żelaza ze spożywaniem teffu (bardzo zasobnego w ten pierwiastek) [25, 26]. W Etiopii uważa się, że aminokwasy dostarczane przez jeden naleśniko-chleb (injera) umożliwiają przetrwanie bez innych pokarmów zawierających białko, natomiast dwie injery gwarantują dobre zdrowie [26]. Według niektórych ekspertów rozwój cywilizacji w Etiopii, liczącej kilka tysięcy lat, i utrzymanie dobrej kondycji zdrowotnej narodu, mimo wrogich najazdów i trudnych warunków klimatycznych, gwarantowało ulubione tamtejsze zboże - teff [26]. 
W Etiopii i Erytrei z teffu przygotowuje się z wykorzystaniem fermentacji sprężysty, gąbczasty (z pęcherzykami gazu) lekko kwaśny naleśniko-chleb (injera). Zazwyczaj ma średnicę ok. 50 cm i 0,5 cm grubości [19]. Starterem do fermentacji jest cząstka nieupieczonego ciasta z poprzednich wypieków [29]. W przeciwieństwie do szybko twardniejących wypieków z prosa, sorgo i pszenicy injera z teffu zachowuje świeżość przez kilka dni [26, 29]. Injera jest obecnie dostępna w wielu wschodnioafrykańskich restauracjach w Europie, Ameryce Północnej i Izraelu, co może stanowić ważną pozycję w menu turystów na diecie bezglutenowej [20, 26, 30]. Bez fermentacji z teffu powstaje płaski, przypominający chapatti, słodki placek nazywany kitta. Teff poza tym bywa gotowany (nifro) oraz prażony wraz z innymi ziarnami (kolo). Napoje alkoholowe na bazie fermentowanego teffu (piwo - tela, napój o większej zawartości alkoholu - katikala) są mało popularne. 
W Etiopii tradycyjną przekąską jest tzw. dimiso (chifko) przygotowywane z teffu, cukru i prażonych nasion roślin oleistych (sezamu, olejarki abisyńskiej i słonecznika). Łączenie zbóż z nasionami roślin oleistych miało duże znaczenie w pokrywaniu zapotrzebowania na składniki odżywcze w okresach postów, ściśle przestrzeganych przez wiernych chrześcijańskiego kościoła koptyjskiego [22]. Pierwsze posiłki uzupełniające dla niemowląt z teffu w połączeniu ze strączkowymi charakteryzują się dobrymi właściwościami odżywczymi [30]. 

Teff a dieta bezglutenowa 
Coraz częściej teff wykorzystuje się jako zagęstnik w przemyśle spożywczym, m.in. do produkcji zup w proszku, ciastek, kleików, grysików i placków [16, 26, 27]. Znajomość teffu przez stosujących dietę bezglutenową jest niezbędna, gdyż sukcesywnie następuje wymiana składników w wysoko przetworzonych produktach spożywczych, a teff uchodzi za cenny składnik ze względów technologicznych i prozdrowotnych. Dennis i Case [17] sugerują dietetyczną edukację pacjentów, aby wybierali oni produkty wzbogacone (i/lub wytworzone) o najzdrowsze składniki bezglutenowe, takie jak teff, gryka, len, mąka z brązowego (niepolerowanego) ryżu, amarantus i quinoa. Czytanie etykiet produktów jest niezbędne do ścisłego przestrzegania i doboru najoptymalniejszej w zakresie składu diety bezglutenowej [2, 14, 31]. W tabeli III przedstawiono rekomendowane i zakazane produkty zbożowe. 
Zasobny w błonnik i żelazo teff stanowi cenny składnik mieszanek do wypieku chleba bezglutenowego [2, 17]. Wadą pieczywa bezglutenowego wypiekanego z użyciem proszku do pieczenia jest zazwyczaj nadmierna kruchość i szybkie starzenie. Mąka z dodatkiem teffu doskonale nadaje się do produkcji chleba na zakwasie. Wyroby piekarnicze wytwarzane z wykorzystaniem fermentujących mikroorganizmów charakteryzują się lepszymi właściwościami. W mące z teffu pod wpływem fermentacji powstają liczne pęcherzyki gazu, korzystnie wpływające na końcową jakość [29, 32]. Lactobacilli z zakwasu eliminują śladowe zanieczyszczenia glutenowe z wypieku [33]. Standardowe, niesuplementowane pieczywo bezglutenowe zawiera mało kwasu foliowego [34]. Mąka z teffu oraz zastąpienie proszku do pieczenia fermentacją, podczas której dodatkowo mikroorganizmy wytwarzają tę witaminę, zwiększają podaż folianów w diecie. 
Dawniej frakcjonujące mielenie ziarna zbóż i odżywianie się wysoko oczyszczoną mąką stanowiło symbol sukcesu ekonomicznego. Podczas mielenia frakcjonującego odrzucana jest endosperma zasobna w potencjalnie jełczejące lipidy, co powoduje zwiększenie trwałości przetworów zbożowych. Bardzo małe ziarno teffu zawsze mieli się całe, bez odrzucania endospermy [30]. Obecnie zaleca się jak najczęstsze konsumowanie całego ziarna/produktów z pełnego przemiału zbóż. Rekomendacja ta jest szczególnie ważna dla osób na diecie bezglutenowej, która często jest ubogobłonnikowa i wysokokaloryczna [2, 28]. W porównaniu z innymi zbożami całe ziarno i mąka z teffu doskonale się przechowują. Chorzy, praktykując zdrowe odżywianie, często zapominają, że owies i proso można przechowywać na półce w kuchni nie dłużej niż 2-3 mies. [28]. Utlenianiu lipidów zapobiega umieszczanie przetworów zbożowych w lodówce (do 6 miesięcy) lub zamrażalniku (do 12 miesięcy). Dietetycy szczególnie polecają gotowane całe ziarno teffu jako poranny posiłek oraz w mieszance wielozbożowej jako część obiadu [20, 28]. W kuchni obok trwałości zaletą teffu jest także szybkość gotowania - ok. 10-20 min wobec 40-60 min dla dzikiego i brązowego ryżu, 30-45 min dla sorgo czy 20-40 min dla prosa [28]. 
Sprzedaż certyfikowanego niezanieczyszczonego zbożami glutenowymi teffu (ziarno i mąka) jest głównym przedmiotem biznesowej działalności dwóch amerykańskich producentów żywności Bob's Red Mill (www.bobsredmill.com) i The Teff Company, która dysponuje własnymi uprawami w Idaho (www.teffco.com, na tej stronie udostępniony jest doskonały przepis na teffową polentę). Bogata jest również e-oferta europejskich piekarni bezglutenowych. 

Popularyzowanie teffu 
Przemysł spożywczy, także w Polsce, dostrzega korzyści z wykorzystania bezglutenowego surowca, jakim jest teff [35]. Na Zachodzie i u naszych południowych sąsiadów chorzy na diecie bezglutenowej, zachęcani przez lekarzy, coraz częściej sięgają po to zdrowe zboże [13, 36]. W ostatnich latach w krajach niemieckojęzycznych poszerzyła się oferta oraz dostępność mąki i wyrobów piekarniczych z teffu. Teff jest tam popularyzowany jako zboże bezpieczniejsze dla chorych na celiakię niż owies [13]. W Polsce popularyzacja tego zboża wśród pacjentów zależy w dużym stopniu od lekarzy i dietetyków. Wobec dostępności na światowym rynku certyfikowanego (bez zanieczyszczeń związanych z uprawą, przemiałem i dystrybucją) teffu oraz pozytywnych rekomendacji w piśmiennictwie światowym [1, 2, 8, 14] należy uznać za nieaktualne stwierdzenia, obecne w polskim piśmiennictwie medycznym [24], o niezalecaniu teffu osobom z celiakią i chorobą Duhringa z powodu niedostatecznego zbadania i możliwych krzyżowych zanieczyszczeń. 

Dieta bezglutenowa jako wstęp do świadomego odżywiania 
Konieczność stosowania diety bezglutenowej nie powinna przez chorego być uważana jedynie za utrudnienie życia. Zindywidualizowane podejście do choroby i jej terapii umożliwia pacjentowi postrzeganie diety eliminacyjnej jako pozytywnego wyzwania, a nie przyczyny zwiększonego wysiłku podczas zaspokajania energetycznych potrzeb organizmu [1, 20, 30, 37, 38]. Edukację o konieczności i praktycznych sposobach stosowania diety bezglutenowej warto dodatkowo spożytkować na zachęcenie do przyjęcia za wartość dążenia do spożywania zróżnicowanych i ekologicznych pokarmów. Świadome i niepozbawione refleksji odnoszenie się do odżywiania umożliwia człowiekowi wytworzenie harmonijnej i prozdrowotnej relacji wobec żywności i ograniczeń w zakresie jej wyboru [37, 38]. Popularyzacja teffu jest uzasadniona ze względu na udokumentowane wartości odżywcze, właściwości technologiczne oraz dostępność mąki i gotowych do spożycia produktów w e-handlu. Chory może odkrywać egzotyczne zboża i ich przetwory, takie jak teff i injera (tab. IV), ale równie interesującym kierunkiem rozwoju kulinarnego jest poznawanie „pańskiej" kuchni staropolskiej i włościańskiego pożywienia, które, o czym często zapominamy, nie były zdominowane przez produkty glutenowe. O części roślin, nawet strączkowych, takich jak lędźwian siewny (Lathyrus sativus), dawniej lokalnie mających znaczący udział w diecie, prawie całkowicie zapomniano. W Polsce powszechnie spożywano wiele różnych zbóż prosowatych oraz zaniechanych obecnie odmian owsa (Tatrzański, Proporczyk, Udycz żółty). Semantycznym odzwierciedleniem dawnego wyczulenia konsumentów na dobór odmian są np. płatki owsiane określane jako górskie. Dotychczas nie porównano składu prolamin w starych i nowych odmianach owsa. Ber (proso włoskie, ang. foxtail millet) jest jednym z najdłużej uprawianych zbóż w Euroazji. W neolitycznych Chinach stanowił podstawę wyżywienia [19]. Włośnica ber (Setaria italica) była jeszcze w XIX w. powszechnie uprawiana we wschodniej Polsce - Oskar Kolberg [39] podsumował własne terenowe obserwacje: „Owies, bób, proso (Panicum miliaceum - przyp. autora) i ber - właściwym tej ziemi płodem". Zboże to, w postaci kleiku (porridge), nadal wchodzi w skład typowej diety w chińskiej prowincji Shanxi i przypuszczalnie, podobnie jak teff, zasługuje „na odkrycie". W piśmiennictwie nie ma szczegółowych opracowań dotyczących wartości odżywczych beru [19].


Piśmiennictwo 
1. See J, Murray JA. Glute-free diet: the medical and nutritional management of celiac disease. Nutr Clin Pract 2006; 21: 1-15. 
2. Niewinski MM. Advances in celiac disease and gluten-free diet. J Am Diet Assoc 2008; 108: 661-72. 
3. Helms S. Celiac disease and gluten-associated diseases. Altern Med Rev 2005; 10: 172-92. 
4. Hozyasz K. Gluten i dieta bezglutenowa. Pediatr Pol 1999; 74: 799-812. 
5. Elder JH. The gluten-free, casein-free diet in autism: an overview with clinical implications. Nutr Clin Pract 2008; 23: 583-8. 
6. Trajkovski V, Petlichovski A, Efinska-Mladenovska O, et al. Higher plasma concentration of food-specific antibodies in per-sons with autistic disorder in comparison to their siblings. Focus Autism Develop Disabilit 2008; 23: 176-85. 
7. Morris CR, Agin MC. Syndrome of allergy, apraxia, and malabsorption: characterization of a neurodevelopmental phenotype that responds to omega 3 and vitamin E supplementation. Altern Ther Health Med 2009; 15: 34-43.

8. Hopman E, Dekking L, Blokland ML, et al. Tef in the diet of celiac patients in The Netherlands. Scand J Gastroenterol 2008; 43: 277-82. 
9. Lundin KE, Nilsen EM, Scott HG, et al. Oats induced villous atrophy in coeliac disease. Gut 2003; 52: 1649-52.

10. Lo/vik A, Lundin KE. Kostbehandling av celiaki og dermatitis herpetiformis. Tidsskr Nor Laegeforen 2003; 123: 3237-40. 
11. Szaflarska-Popławska A, Popławski C, Muller L i wsp. Czy owies może być składnikiem diety bezglutenowej? Pediatr Pol 2005; 80: 1007-10. 
12. Garsed K, Scott BB. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand J Gastroenterol 2007; 42: 171-8. 
13. Vogelsang H. Zöliakie: Tendenz steigend. J Ernährungsmedizin 2008; 10: 12-5. 
14. Raymond N, Heap J, Case S. The gluten-free diet: an update for health professionals. Pract Gastroenterol 2006; 30: 67-92. 
15. Spaenij-Dekking L, Kooy-Winkelaar EM, Koning F. The Ethiopian cereal tef in celiac disease. N Engl J Med 2005; 353: 1748-9. 
16. Cheverton MR, Chapman GP. Ethiopian tef: a cereal confined to its centre of variability. In: New crops for food and industry. Wickens GE, Haq N, Day P (eds.). Chapman and Hall, New York 1989. 
17. Dennis M, Case S. Going gluten-free a primer for clinicians. Pract Gastroenterol 2004; 28: 86-104. 
18. Case S. Gluten-free diet. A comprehensive resource guide. Regina, Saskatchewan, 2003. 
19. Taylor JR, Emmambux MN. Gluten-free foods and beverages from millets. In: Gluten-free cereal products and beverages. Arendt EK, Dal Bello F (eds.). Elsevier, Amsterdam 2008. 
20. Lowell JP. The gluten-free bible. Owl Books, New York 2005. 
21. Harlan JR. Ethiopia: a centre of diversity. Econ Bot 1969; 23: 309-14. 
22. Geleta M, Asfaw Z, Bekele E, Teshome A. Edible oil crops and their integration with the major cereals in North Shewa and South Welo, Central Highlands of Ethiopia: an ethnobotanical perspective. Hereditas 2002; 137: 29-40. 
23. Tatham AS, Fido RJ, Moore CM, et al. Characterisation of the major prolamins of tef (Eragrostis tef) and finger millet (Eleusine coracana). J Cereal Sci 1996; 24: 65-71. 
24. Dmochowski M. Opryszczkowate zapalenie skóry. Post Dermatol Alergol 2003; 22: 274-91. 
25. Ketema S. Tef. International Plant Genetic Resources Institute, Rome 1997. 
26. National Research Council. Board on Science and Technology for International Development. Lost crops of Africa. National Academy Press, Washington, D.C., 1996. 
27. Zewdu AD, Solomon WK. Moisture-dependent physical properties of tef seed. Biosyst Engineering 2007; 96: 57-63. 
28. Pagano AE. Whole grains and the gluten-free diet. Practical Gastroenterol 2006; 29: 66-78. 
29. Yetneberk S, de Kock HL, Rooney LW, et al. Effects of sorghum cultivar on injera quality. Cereal Chem 2004; 81: 314-21. 
30. Bower SL. Celiac disease. A guide to living with gluten intolerance. Demos Medical Publishing, New York, 2007. 
30. Griffith LD, Castell-Perez ME, Griffith ME. Effects of blend and processing method on the nutritional quality of weaning foods made from selected cereals and legumes. Cereal Chem 1998; 75: 105-12. 
31. Jakubik N, Topczewska-Cabanek A, Banaszkiewicz A i wsp. Interpretacja etykietek na produktach spożywczych przez rodziców dzieci na diecie bezglutenowej lub z alergią na białka mleka krowiego. Pediatr Wsp 2004; 6: 173-7. 
32. Moore MM, Juga B, Schober TJ, et al. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten-free sourdoughs, battres, and quality and ultrastructure of gluten-free bread. Cereal Chem 2007; 84: 357-64. 
33. Gobbetti M, Giusseppe Rizzello C, Di Cagno R, De Angelis M. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiol 2007; 24: 187-96. 
34. Yazynina E, Johannson M, Jagerstad M, et al. Low folate content in gluten-free cereal products and their main ingredients. Food Chem 2008; 111: 236-42. 
35. Bogaczyński K. Teff - zboże afrykańskie, z którego wyrabia się indżerę. Przegl Piekar Cukier 2007; 5: 28-9. 
36. Kohout P. Novinky v bezlepkove diete. Intern Med 2008; 10: 113-6. 
37. Tapsell LC. Client-centered practice: an international case study of dietary counselling. Health 1997; 1: 107-20. 
38. Robison JI, Wolfe K, Edwards L. Holistic nutrition: nourishing the body, mind, and spirit. Complement Health Pract Review 2004; 9: 11-20. 
39. Kolberg O. Dzieła wszystkie. Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław-Poznań 1976

Podpis
E-mail
Zadaj pytanie
  • Producenci